Cestovatelský rádce: Jak se vyhnout otravě jídlem? Mikrobiologové radí, co rozhodně nedělat

Profesor bezpečnosti potravin z univerzity v Britské Kolumbii, Siyun Wang, varuje před podceňováním křížové kontaminace. Bakterie jako E. coli, salmonella nebo listerie se mohou z potravin snadno přenést na kliky, vodovodní kohoutky nebo poličky v lednici, kde přežívají i celé týdny. Zásadní proto je pravidelné mytí rukou teplou vodou a mýdlem po dobu alespoň 20 sekund a osušení do čistého ručníku vyhrazeného pouze pro tento účel.

Omývat syrové maso je podle odborníků chyba. I malé kapičky vody mohou bakterie rozšířit po kuchyni. Povrchy po přípravě masa je nutné důkladně dezinfikovat – buď roztokem s jednou lžící bělidla na čtyři litry vody, nebo dezinfekčním sprejem registrovaným u úřadů. Ledničku je vhodné čistit alespoň jednou měsíčně a udržovat její teplotu pod 4 stupně Celsia.

Důležitá je také správná tepelná úprava masa. Podle amerického ministerstva zemědělství musí mít vnitřní teplota masa při dopečení minimálně 63 °C (hovězí, vepřové, jehněčí), u mletého masa 71 °C a u drůbeže 74 °C. Dr. Yu z univerzity ve Wisconsinu doporučuje místo dřevěných prkének plastová, protože se snáze čistí a nezadržují bakterie ve spárách.

Dalším opomíjeným rizikem jsou houbičky a utěrky. Tyto předměty se mohou stát zásobárnou mikrobů, zvláště pokud se používají opakovaně na různé povrchy. Houbičky je možné denně dezinfikovat v mikrovlnce nebo v myčce na vysokou teplotu, nejlépe je však měnit každých pár dní. Odborníci dávají přednost textilním utěrkám, které lze denně měnit a vyprat na vysokou teplotu.

Maso se také nesmí rozmrazovat při pokojové teplotě. Vnější vrstvy se v takovém případě rychle dostanou do nebezpečné teplotní zóny mezi 4 a 60 stupni Celsia, kde se bakterie množí nejrychleji. Správné rozmrazování probíhá v lednici, v mikrovlnce nebo ponořením do studené vody, která se pravidelně mění.

Ponechání jídla přes noc na lince je častou chybou. Podle mikrobioložky vystupující pod přezdívkou Morticia tím dochází k inkubaci bakterií, které mohou vytvářet toxiny odolné vůči teplu. Zvláště nebezpečné je to u škrobnatých potravin, jako je rýže a těstoviny. Pokud se jídlo nesní do dvou hodin, mělo by se dát do lednice. Na večírcích lze dobu ponechání mimo chlad kolem čtyř hodin zkrátit, zvláště při vysokých venkovních teplotách.

Zbytky v lednici by se měly konzumovat do tří až čtyř dnů. V mrazáku vydrží bezpečně mnohem déle. Důležité je také sledování data minimální trvanlivosti. Některé potraviny, jako balené snacky, lze konzumovat i po jeho uplynutí, ale u rizikovějších produktů je třeba být opatrný – zápach nebo změna chuti jsou varováním, ale ne vždy bakterie poznáme.

U sýrů se liší pravidla podle typu. Plísňové body na měkkých sýrech (např. tvaroh, žervé) znamenají, že je třeba je celé vyhodit. Na tvrdých sýrech (např. čedar) se dá plesnivé místo odříznout s rezervou alespoň 2,5 cm.

Lidé často mylně spoléhají na sůl, ocet či koření jako prostředky konzervace. Tyto složky mohou za určitých podmínek prodloužit trvanlivost, ale nelze se na ně spolehnout. I nakládané okurky už byly zdrojem nákazy listerií.

Biopotraviny nejsou automaticky bezpečnější než konvenční. Podle Morticie je však výhodou kratší dodavatelský řetězec u místních farmářů, což snižuje šanci na kontaminaci.

Odborníci varují i před důsledky oslabování potravinových regulací v USA. Pokles financování kontrolních orgánů, jako je FDA, snižuje schopnost provádět inspekce a testovat vzorky. Spotřebitelé by proto měli být obezřetní u rizikových potravin jako listová zelenina, rajčata nebo mořské plody.

Morticia dokonce kvůli častému výskytu patogenů pocházejících ze zvířat přešla na veganskou stravu. Dává přednost tepelně upraveným jídlům před syrovou zeleninou a saláty, které jsou častým zdrojem kontaminace.

Na závěr platí jednoduché pravidlo: prevence začíná u nás doma. Díky základním opatřením a větší obezřetnosti lze výrazně snížit riziko, že si z kuchyně odneseme něco mnohem horšího než jen zkažený oběd.